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Apr 24, 2024

Los mejores cuchillos de chef para cortar en cubitos, rebanar y picar casi cualquier cosa

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Por Lauren José

Un cuchillo de chef puede ser la herramienta más importante de tu cocina. Cualquier cuchillo viejo puede hacer el trabajo, pero una hoja afilada hará que el trabajo sea más rápido y preciso. Además, un cuchillo sin filo requiere una cierta cantidad de fuerza bruta para atravesar productos resistentes, y pueden ocurrir accidentes en la cocina cuando se pone ese tipo de músculo detrás de una hoja resbaladiza.

Tener un cuchillo de chef que sea cómodo de agarrar también hará que cocinar sea más fácil para la mano, la muñeca y el hombro. Hay ocasiones en las que un pequeño cuchillo de pelar o un cuchillo de pan dentado puede resultar útil, pero con un cuchillo de chef afilado, puedes picar una chalota con la misma facilidad que un pollo.

El MAC Mighty MTH-80 es el cuchillo que recomendamos encarecidamente a la mayoría de los cocineros caseros gracias a su filo increíblemente afilado, su diseño ligero y ágil y, lo más importante, su retención del filo. Si prefiere un cuchillo de estilo estrictamente japonés, nos gusta el 440 Molybdenum Gyuto de 8,2 pulgadas de Misono, mientras que el cuchillo de chef Classic Ikon de 8 pulgadas de Wüsthof es nuestro cuchillo de chef de estilo occidental favorito. El cuchillo Birchwood de Miyabi es una pieza elegante que justifica su precio más alto, y si es un cocinero informal que busca una hoja más económica pero confiable, le recomendamos el cuchillo de chef Victorinox Swiss Classic.

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Con el filo más afilado y duradero, una forma elegante y ágil y un mango liviano, este cuchillo es la mejor opción para los cocineros caseros.

El cuchillo de chef de 8 pulgadas de MAC, el Mighty MTH-80, combina los mejores aspectos de un cuchillo japonés y un cuchillo occidental. La característica más importante e impresionante fue lo bien que mantenía el borde afilado. La hoja llegó afilada y, con algunas lamidas del acero afilado, este cuchillo conservará un borde maravillosamente afilado durante una o dos semanas en una cocina profesional, lo que se traduce en meses para la mayoría de los cocineros caseros. La hoja, hecha de acero estampado con una dureza de 58 a 61 en la escala Rockwell, también es lo suficientemente delgada como para evitar que se astille el producto.

La hoja del MTH-80 tiene una curva suave, en algún lugar entre la línea afilada de un Gyuto, un cuchillo de cocina japonés para todo uso, y la parte inferior de un cuchillo de chef tradicional occidental. Descubrimos que la forma complementaba un corte en rollo, pero que también era posible realizar un corte por empuje. Es bastante liviano y está bien equilibrado, lo que significa que era cómodo en nuestra mano incluso después de una o dos horas de cocción. Después de probar todos los cuchillos de esta lista, nos preguntamos por qué muchos no tenían hoyuelos a lo largo de la hoja como el MAC. Esas pequeñas hendiduras, que en conjunto forman lo que se llama un borde Granton, evitan que lo que estés cortando succione el cuchillo. Puede parecer algo pequeño, pero si tienes que detenerte y limpiar las rodajas de calabacín con una cuchilla plana cada tercer corte, querrás un borde Granton.

La longitud del cuchillo es la adecuada para la mayoría de las personas y la mayoría de las tareas. Ocho pulgadas no es demasiado largo para sacrificar la precisión, pero es lo suficientemente largo como para recortar los bordes de media docena de espárragos de una sola vez. Si bien la hoja no es muy alta, es suficiente: con 1,88 pulgadas de alto, supera las 1,5 pulgadas de altura recomendadas por los expertos con los que hablamos. (Si es más corto, descubrirá que no tiene suficiente espacio para los nudillos con la mano que no corta).

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El cuchillo de Misono es un Gyuto liviano y bellamente hecho con un filo inmejorable por el precio.

Si estás acostumbrado a los cuchillos japoneses o prefieres sus bordes duraderos y afilados, te recomendamos el Misono 440 Molybdenum Gyuto 8.2”. Fuera de la caja, el cuchillo está brillantemente afilado y se mantuvo así durante nuestra letanía de pruebas. A pesar de ser un cuarto de pulgada más largo que la mayoría de los cuchillos de nuestra prueba, en realidad se sintió más ágil en nuestra mano que todos los cuchillos excepto el ganador. Con solo 5,6 onzas (aproximadamente una onza más ligera que el MAC) y con una punta precisa y un mango liviano y resistente al agua, este cuchillo nos permitió cortar hábilmente hierbas tiernas con facilidad.

A los chefs también les encanta este cuchillo. Un sous-chef con el que hablé había usado su diario durante seis años, a pesar de tener un Gyuto de la línea UX10 de Misono, lo cual es un pequeño salto en la calidad de la hoja. Dado que este cuesta $ 85 menos que un UX10 Gyuto, estábamos encantados con este cuchillo. El filo se mantuvo bastante afilado durante las pruebas, más que cualquier otro cuchillo a este precio. Una nota: el filo es asimétrico, lo que significa que requiere un afilador experto y es más complicado encontrar un cuchillo para zurdos en stock.

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Este cuchillo es un clásico caballo de batalla alemán con un peso tranquilizador y resistente combinado con un diseño de hoja y mango excepcionalmente maniobrable.

Lo primero que nos encantó de este cuchillo Wüsthof fue su mango de polipropileno suavemente curvado. Es más pesado, lo que es de esperar de un cuchillo de chef alemán clásico, pero el mango ergonómico lo hace sentir manejable. Si bien el cuchillo se sintió pesado hacia el mango, especialmente en comparación con los cuchillos japoneses que probamos, Josh Donald de Bernal Cutlery y autor de "Sharp" nos dice que no lo consideremos automáticamente algo malo. "Un equilibrio neutral está sobrevalorado", afirma.

Los cuchillos Wüsthof se afilan a 14 grados, que es un ángulo más pronunciado que el ángulo tradicional alemán de 20 grados. Quizás esa sea la razón por la que el cuchillo cortó vegetales como batatas y zanahorias sin astillarlos, a pesar de que la hoja en sí es más gruesa que las de los cuchillos japoneses que probamos. Y fue al cortar productos más resistentes que este cuchillo realmente brilló, ya que el peso adicional lo hizo sentir bastante seguro en nuestras manos mientras partíamos batatas y melones.

La hoja de este cuchillo tiene una calificación de 58 en la escala Rockwell, pero sentimos que se desafila más rápido que los cuchillos japoneses que tienen la misma puntuación, incluido el Misono. Si bien se pierde algo en el filo con un cuchillo alemán como el Ikon, la facilidad de uso ayuda. Este cuchillo no necesita ser engrasado entre usos, no se oxida y viene con una garantía de por vida contra el desgaste normal.

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Este cuchillo de estilo japonés es increíblemente afilado, mantiene el filo y es un placer mirarlo y sostenerlo.

El cuchillo de chef Birchwood de 8” de Miyabi es una excelente opción de mejora o regalo. El mango de abedul, suave y liviano, aunque quizás tuviera un aspecto demasiado precioso para el uso diario, pesaba cómodamente en la mano sin ser difícil de manejar. La hoja, que está hecha de polvo de microcarburo y acero, tiene una impresionante calificación de 63 en la escala Rockwell. En nuestra prueba, el Miyabi pudo cortar la piel de cerezas muy maduras sin tirar, tirar ni rasgar. Tiene un precio más alto que el resto de nuestras selecciones y, por ese costo, muchos cocineros caseros podrían preferir un cuchillo japonés más tradicional y liviano. Pero la combinación de la dureza del acero y el hermoso mango justifica el costo.

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Este es un cuchillo de chef confiable con la mejor construcción y filo por menos de $70.

El cuchillo de chef Victorinox Swiss Classic es un cuchillo sencillo que hace el trabajo. Es liviano (solo 6,4 onzas) con una hoja alta y mango de plástico. Si bien el borde no comenzó tan afilado como el de los otros ganadores, ni permaneció tan afilado durante tanto tiempo, aún pudimos cortar las hierbas en juliana con relativa facilidad al final de la prueba. Además, tiene un precio casi inmejorable y es bastante duradero.

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El Henckels Classic se desempeñó de manera similar al Ikon en nuestras primeras pruebas y nos gustó lo liviano que era el mango. Sin embargo, la hoja era demasiado blanda para conservar el filo. De 55 a 58 en la escala Rockwell, no se compara con la calificación estándar de 58 del Ikon y comenzó a perder brillo ligeramente cuando llegamos a la prueba de hierbas. Aun así, por la diferencia de precio, o para alguien que quiera un cuchillo de estilo alemán con un mango más ligero, esa podría ser una concesión insignificante. El vientre curvo crea un corte roll muy rítmico y rápido. Si ese es tu estilo de corte, esta es una buena opción para ti.

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El cuchillo Material de 8 ”fue nuestro favorito de los cuchillos directos al consumidor que probamos. La hoja está hecha de acero inoxidable y con alto contenido de carbono y se mantuvo bastante afilada durante las pruebas. Nos gustó la distribución equilibrada del peso del cuchillo de espiga completa y cómo el mango ligeramente adherente se sentía más seguro en la palma de nuestras manos. El mango viene en una selección de bonitos colores apagados.

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El cuchillo Gyuto Tojiro DP de 240 mm casi superó al Misono en nuestra prueba, excepto que con 240 milímetros (aproximadamente 9,5 pulgadas), era demasiado largo para sentirse cómodo para tareas más precisas. Aún así, es un cuchillo excelente de una marca japonesa amada por los chefs por su calidad. Si prefieres una hoja más larga y la forma delgada y plana de un Gyuto, esta es la indicada para ti.

El cuchillo de chef japonés clásico de 7” de Global tiene un práctico filo Granton, similar al MAC ganador, a lo largo de la hoja. La hoja estaba bastante afilada nada más sacarla de la caja y mantuvo ese filo el tiempo suficiente para funcionar bastante bien en nuestras pruebas. Este cuchillo es un poco más corto que la mayoría de esta lista, lo que podría hacerlo más cómodo para quienes tienen manos más pequeñas o para cualquiera que quiera un poco más de precisión con dados finos o juliana. Al final, no obtuvo un lugar como una de nuestras mejores opciones porque el mango de metal con agarre es demasiado polarizador. Algunos lo encuentran tranquilizadoramente pesado, mientras que otros lo encuentran demasiado firme para resultar cómodo durante sesiones maratónicas de cocina. Además, podría volverse resbaladizo con bastante facilidad.

He estado probando y revisando cuchillos durante cinco años, pero lo más importante es que paso la mayor parte de mi tiempo trabajando como cocinero, con mi cuchillo de chef más o menos sujeto a mi mano durante la primera mitad de cada día. Actualmente, soy chef de partie en Dorian, un nuevo restaurante en el barrio londinense de Notting Hill que consiguió un lugar en la lista de los 50 mejores premios nacionales de restaurantes del Reino Unido de 2023. Tengo una formación clásica y he llevado mis cuchillos a Chez Panisse y The River Cafe de Alice Water en Londres, así como a las cocinas de clientes privados desde San Francisco hasta Londres. Durante las primeras horas de cada turno, corto verduras y reparto carne y pescado. Salvo para algunas tareas selectas, mi cuchillo de chef es el que utilizo para todos mis trabajos de preparación matutinos.

También hablé con cuatro expertos, entre ellos un cuchillero, un ex chef, un comerciante de cuchillos y un afilador de cuchillos, para comprender mejor el alcance de los cuchillos de chef y lo que buscan la mayoría de los cocineros caseros: Jay Patel, director ejecutivo de la empresa japonesa de Londres. Knife Company, una tienda de cuchillos especializada en múltiples sucursales amada tanto por chefs como por cocineros caseros; Josh Donald, copropietario de Bernal Cutlery y autor de “Sharp: The Definitive Guide to Knives, Knife Care, and Cutting Techniques, with Recipes from Great Chefs”, y también ex chef; Eytan Zias, herrero y cofundador de Knife House y Steelport Knife Co; y el experto en cuidado de cuchillos Marc Lickfett, director ejecutivo del servicio de afilado por correo Knife Aid.

Los cuchillos de chef de buena calidad cuestan alrededor de 50 dólares y pueden costar muchos cientos de dólares. Si bien esta no es un área en la que escatimar, ya que lo ideal es que tengas tu cuchillo durante años, si no décadas, gastar entre 80 y 160 dólares suele ser suficiente para conseguir una hoja realmente excelente. Las hojas de 7 a 9 pulgadas alcanzan el punto ideal para la mayoría de los cocineros, ya que esa longitud es la más versátil para la más amplia variedad de tareas de cocina.

Elija un cuchillo con una dureza de al menos 58 en la escala Rockwell y considere su técnica de corte al comprar un cuchillo, ya que un corte en rollo en el que mueve la hoja hacia adelante y hacia atrás mientras corta solo funciona bien con una hoja curva, y un El movimiento hacia arriba y hacia abajo se adapta mejor a las hojas más planas. La altura de la hoja (la medida del metal donde se encuentra con el mango) debe ser de al menos 1,5 pulgadas para permitir el espacio libre para los nudillos de la mano que sostiene la garra de apoyo.

Probamos 15 cuchillos, con longitudes de entre 7 y 10 pulgadas y precios que oscilaban entre 25 y 300 dólares. Los probamos a lo largo de varios meses, cortando, cortando y cortando en cubitos cada cuchillo lo suficiente como para opacar potencialmente el filo recién sacado de la caja. Esto es lo que estábamos buscando:

Probamos cada cuchillo con una serie de experiencias de cocina del mundo real. Primero cortamos en dados media docena de chalotas. Esto nos ayudó a juzgar qué tan afilado era el borde de la fábrica y qué tan hábiles nos sentíamos con el cuchillo en la mano, ya que cortar chalotes en cubitos requiere no solo una hoja afilada, sino también pequeños cortes precisos y delicados. Descubrimos que esta prueba era la mejor para tener una idea del equilibrio, la sensación en la mano y la forma general del cuchillo.

Luego cortamos batatas, zanahorias o nabos con cada cuchillo, juzgando no sólo con qué facilidad la hoja se deslizaba a través de cada verdura, sino también si causaba astillas, lo que ocurre cuando una hoja agrieta o parte de manera irregular una verdura resistente (de la misma manera que una (un hacha astillaría un tronco) en lugar de cortarlo limpiamente. Esto nos ayudó a tener una idea del grosor de la hoja, así como del peso general del cuchillo y cuánto tiempo mantuvo ese filo de fábrica. A continuación, cortamos la albahaca en juliana. Dado que la albahaca es propensa a sufrir moretones con facilidad, esta prueba nos ayudó a ver qué cuchillos podrían haberse desafilado desde la Prueba Uno. Los productos con piel cerosa son enemigos de una hoja afilada. Por eso, intentamos cortar una cereza, un pimiento o un tomate con el cuchillo como prueba final. Si el cuchillo se enganchaba en la piel, tomábamos nota.

Los cuchillos generalmente vienen en estilos japonés u occidental. Las dos categorías no están tan claramente delineadas porque hay muchos cruces entre ellas, pero tener una comprensión básica de cada categoría le ayudará a elegir el cuchillo adecuado para usted.

Si bien no todos los cuchillos de estilo occidental son alemanes, muchas de las mejores marcas para cocineros caseros sí lo son. "Los cuchillos de estilo alemán son para personas que sólo quieren durabilidad y están dispuestas a sacrificar el rendimiento de corte y el filo", dice Zias. Mientras tanto, los cuchillos japoneses tienen que ver con "precisión y filo", dice. Los cuchillos de chef de estilo alemán, como los que probamos de Wüsthoff, tienden a tener hojas más pesadas con una parte inferior que facilita el movimiento de corte rodante que se enseña en la cocina occidental.

Por el contrario, los cuchillos japoneses, como el Santoku o el Gyuto, los dos estilos que encontrarás con más frecuencia como alternativas al cuchillo de chef occidental, tienen bordes planos, que son mejores para el corte de empuje hacia arriba y hacia abajo. Muchos cuchillos japoneses también tienen un borde de un solo bisel, donde un lado del cuchillo está afilado en un ángulo más pronunciado que el otro.

El acero utilizado para las hojas de los cuchillos de estilo alemán es más blando que el de los cuchillos japoneses, por lo que no mantiene el filo tan bien, pero también es más fácil de afilar y es menos probable que se astille. Los cuchillos japoneses están hechos de acero más duro y, a menudo, contienen más carbono. La dureza de los cuchillos se mide en la escala de dureza de Rockwell, y la mayoría de los cuchillos miden entre 50 y 60 grados. Cualquiera que sea el estilo que elija, los expertos con los que hablé le sugirieron que elija una hoja con una puntuación de al menos 58 en la escala de Rockwell. Los cuchillos japoneses especializados pueden alcanzar alrededor de 68, pero ese nivel de dureza no es necesario ni beneficioso para la mayoría de los usos domésticos, al igual que los costos más altos y las necesidades de cuidado más intensivo que conllevan estas hojas.